تحقیق کاروفناوری هفتم
پودمان خوراک
آشنایی با مواد مغذی
غذا به ماده جامد یا مایعی اطلاق می شود که بعد از دریافت، برای نگهداری، ترمیم بافت ها، رشد و نمو، تولید مثل سلولی، تنظیم فعل و انفعالات حیاتی و ایجاد حرارت و انرژی در بدن به مصرف می رسد. در ادامه مطلب با موادمغذی و گروه های غذایی بیشتر آشنا خواهید شد.
متن کامل تحقیق در ادامه مطلب
ماده مغذی: مواد غذایی از اجزای کوچک تری به نام ماده مغذی تشکیل شده اند. مواد مغذی ترکیبات شیمیایی هستند که در داخل سلول زنده نقش متابولیکی دارند. به طورکلی شش نوع ماده مغذی در ساختمان موادغذایی شرکت دارند که عبارت اند از: کربوهیدرات ها، چربی ها و پروتئین ها که این سه نوع، ماده انرژی زا هستند و نقش ساختمانی و بیولوژیکی نیز به عهده دارند. ویتامین ها، املاح و آب نیز از جمله مواد مغذی هستند، اما انرژی زا نیستند و در انجام واکنش های بیوشیمیایی نقش اساسی دارند.
انواع مواد مغذی
1- کربوهیدرات ها
کربوهیدرات ها از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند. این مواد در بدن انسان و حیوانات، در عضلات و کبد ذخیره می شوند. کربوهیدرات ها از مهمترین منابع انرژی در برنامه غذایی انسان هستند و معمولاً در یک برنامه غذایی متعادل 65 - 45 درصد از انرژی غذایی را تأمین می نمایند.
طبقه بندی کربوهیدرات ها: کربوهیدرات ها شامل طیف وسیعی از قندهای ساده و مرکب هستند. قندها به صورت زیر طبقه بندی می شوند:
مونوساکاریدها: این نوع قند ها ساده ترین قندهای محلول در آب هستند. مهم ترین اجزاء این گروه گلوکز (قند خون)و فروکتوز (قند میوه) است.
دی ساکاریدها: مهم ترین اجزاء این گروه شامل ساکارز (قند معمولی) لاکتوز (قند شیر)و مالتوز (قندجو) است.
پلی ساکاریدها: این گروه از به هم پیوستن چندین مونوساکارید تشکیل می شوند از انواع این گروه می توان به نشاسته، گلیکوژن و فیبرها اشاره کرد این نوع قندها ساده ترین قندهای محلول در آب هستند .
2- پروتئین ها
پروتئین ها از اجزای اصلی هر سلول زنده هستند. این مواد ترکیبات آلی بسیار پیچیده ای هستند که از کربن، هیدروژن، ازت و اکسیژن تشکیل شده اند. مولکول های پروتئین ها بسیار بزرگ تر و پیچیده تر از کربوهیدرات ها و لیپیدها هستند. واحد ساختمانی پروتئین، اسید آمینه نام دارد.
طبقه بندی اسیدهای آمینه: از نظر تغذیه ای اسیدهای آمینه به دو گروه تقسیم می شوند:
الف- ضروری ب- غیرضروری
اسید آمینه ضروری: اسیدآمینه ای است که در بدن ساخته نمی شود و باید حتماً از طریق مواد غذایی وارد بدن شود. از 20 نوع اسیدآمینه شناخته شده، 8 اسیدآمینه ضروری و بقیه غیرضروری هستند.
اسید آمینه غیرضروری: اسیدآمینه ای است که به وسیله بدن ساخته می شود و لازم نیست حتماً از طریق موادغذایی به بدن برسد.
کیفیت پروتئین ها: دسته بندی پروتئین ها در موادغذایی براساس میزان و نوع اسیدهای آمینه موجود در آنها انجام می شود. این طبقه بندی اساس ساده ای برای ارزیابی کیفیت پروتئین ها محسوب می شود. براین اساس پروتئین ها را به دو دسته تقسیم بندی می کنند:
الف - پروتئین های کامل (حیوانی): این گروه دارای تمام آمینواسیدهای آمینه ضروری بدن هستند. پروتئین های حیوانی جزء پروتئین های کامل طبقه بندی می شوند.
ب - پروتئین های ناکامل: اگر پروتئین ها از نظر یک یا چند اسیدآمینۀ ضروری، فقیر باشد، این نوع پروتئین ها ناکامل محسوب می شوند و به همین دلیل ارزش کیفی این پروتئین ها پایین است. پروتئین های گیاهی معمولاً جزء این گروه قرار می گیرند. برای جبران کمبود پروتئین های گیاهی می توان دو یا چند منبع پروتئینی گیاهی را باهم مصرف کرد به این ترتیب هرکدام از آنها کمبودهای دیگری را برطرف می کند. همچنین با ترکیب منابع پروتئینی گیاهی و جانوری هم می توان کمبودهای این پروتئین ها را جبران کرد.
3- لیپیدها
ترکیبات آلی هستند که درحلال های آلی حل می شوند، ولی در آب نامحلول اند. چربی ها همانند کربوهیدرات ها از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند با این تفاوت که اکسیژن کمتری دارند به همین دلیل انرژی بیشتری تولید می کنند. هر گرم چربی حدود 9 کیلوکالری انرژی تولید می کند. آن دسته از لیپیدها که در دمای اتاق مایع هستند به نام «روغن » شناخته می شوند و آن بخش که در این دما جامد هستند، چربی نامیده می شوند. چربی ها به دو صورت در ترکیب موادغذایی وجود دارند:
الف - لیپید های قابل رؤیت: شامل کره، مارگارین و انواع روغن ها و چربی ها است.
ب - لیپید های غیرقابل رؤیت: شامل ترکیبات لیپیدی که جزء ساختار یک ماده غذایی هستند مثل چربی موجود در شیر ، گوشت و تخم مرغ.
طبقه بندی چربی ها:چربی ها براساس اسیدهای چرب موجود در آنها به دو گروه تقسیم می شوند:
الف) چربی های سیرشده: اگر در ساختمان چربی، اسید چرب با پیوند دوگانه بین اتم های کربن وجود نداشته باشد، آن چربی سیر شده نامیده می شود. چربی های حیوانی اغلب غنی از اسیدهای چرب سیرشده هستند مانند دنبه، کره و روغن حیوانی.
ب) چربی های سیرنشده: اگر در ساختمان چربی، اسیدهای چربی باشند که در محل اتصال اتم های کربن آنها یک یا چند پیوند دوگانه وجود داشته باشد، به آن چربی، سیرنشده می گویند. مانند روغن های نباتی مایع. در صنعت روغن سازی این گونه روغن ها را با هیدروژن ترکیب می کنند و به صورت جامد درمی آورند تا عمر آنها از نظر ماندگاری بیشتر شود ولی از ارزش غذایی آن می کاهد.
اسیدهای چرب از نظر تغذیه ای نیز به دو دسته ضروری و غیرضروری تقسیم می شوند. اسیدهای چرب ضروری آنهایی هستند که باید ازطریق غذا وارد بدن شوند زیرا بدن قادر به ساختن آنها نیست ولی برای اعمال مهمی در بدن مورد نیاز هستند، مانند لینولئیک اسید. اسیدهای چرب غیرضروری در بدن ساخته می شوند، مانند اولئیک اسید.
4- ویتامین ها
ویتامین ها ترکیباتی آلی هستند که در بیشتر موادغذایی به مقدار جزیی وجود دارند. اگرچه میزان مورد نیاز روزانه بدن به هریک از ویتامین ها بسیار جزیی است، ولی برای ادامه حیات، رشد و تولید مثل، وجود همین مقدار کم بسیار ضروری و اساسی است. ویتامین ها در منابع غذایی گیاهی و حیوانی وجود دارند.
ویتامین ها هرکدام دارای ساختمان شیمیایی ویژه ای هستند و هیچ شباهتی به یکدیگر ندارند و فقط به دلیل اینکه تمام آنها به میزان کم برای اعمال حیاتی لازم هستند در یک گروه قرار گرفته اند. نقش ویتامین ها در بدن:نقش ویتامین ها را در بدن می توان به صورت زیر خلاصه کرد:
تقسیم بندی ویتامین ها:
ویتامین ها را برحسب قابلیت انحلال در چربی یا آب به دو دسته تقسیم می کنند:
1 - ویتامین های محلول در چربی: ویتامین های A، D، E، K
2 - ویتامین های محلول در آب: ویتامین C و ویتامین های گروه B
علاوه بر ساختمان شیمیایی و قابلیت انحلال، این دو دسته از ویتامین ها از نظر بعضی ویژگی ها نیز با یکدیگر اختلاف دارند که عبارت است از:
- ویتامین های محلول در چربی نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند و در شرایط پخت وکنسروسازی و نگهداری موادغذایی، کمتر از دست می روند.
- اکثر ویتامین های محلول در آب در بدن ذخیره نمی شوند و مازاد آنها از طریق ادرار دفع می شود، ولی ویتامین های محلول در چربی در بدن به ویژه در کبد ذخیره می شوند. به علت ذخیره شدن ویتامین های محلول در چربی، مصرف مقدار زیادی از این ویتامین ها ممکن است در دراز مدت ایجاد مسمومیت نماید.
بعضی از ترکیبات آلی وجود دارند که ساختمان شیمیایی آنها در بدن تغییر کرده، تبدیل به ویتامین می شوند که به آنها پیش ساز ویتامین می گویند. بعضی از ویتامین های محلول در چربی از این راه به دست می آیند مانند کاروتن که پیش ساز ویتامین A و کلسترول که پیش ساز ویتامین D هستند.
نقش ویتامین ها در بدن
5 - آب
یکی از اجزای ضروری ترکیب خون و لنف، ترشحات و بافت های مختلف بدن آب است. 50 تا 70 درصد وزن بدن را آب تشکیل می دهد ( 60 درصد وزن مردان و 54 درصد وزن زنان). آب قبل از غذا و بعد از اکسیژن مهم ترین ترکیب برای بدن می باشد.
آب، برای تمام اعمال حیاتی بدن لازم است. آب پایه اصلی ساختمان سلول است. اگر سلولی آب خود را از دست دهد، شکل و عمل حیاتی خود را از دست می دهد. خون، آب و یا مایع داخل بدن به عنوان حامل در هضم و جذب، گردش خون، دفع مواد و در ثابت نگاه داشتن درجه حرارت بدن ضروری هستند. مواد اضافی از بافت ها توسط خون، که 80 درصد آن آب است به کلیه ها و بقیه قسمت های بدن برده می شوند تا دفع شوند. راه دفع اکثر مواد اضافی ادرار است که 97 درصد آن آب است.
نقش آب در بدن: آب نقش مهمی در حیات انسان دارد. نقش اصلی آب به خاطر عمل شیمیایی آن است. به عنوان مثال آب حلال بسیاری از ترکیبات شیمیایی است. دو عمل اصلی آب در بدن عبارت اند از:
الف) تنظیم درجه حرارت بدن
ب) دفع مواد زائد
6 - مواد معدنی
تعداد زیادی از عناصر معدنی به عنوان عامل مغذی ضروری در انجام اعمال حیاتی بدن شناخته شده اند و وجود آنها در جیره غذایی برای ادامه زندگی لازم و ضروری است. 4 تا 6 درصد وزن بدن از عناصر معدنی تشکیل شده است. عناصر معدنی، برای چهار منظور اساسی در بدن مورد استفاده قرار می گیرند:
1 - به عنوان بخشی از ساختمان استخوان ها و دندان ها مانند کلسیم، فسفر و منیزیم.
2 - به عنوان بخشی از ساختمان سلول های عضلانی، گلبول های قرمز خون و سلول های کبد مانند آهن، فسفر و گوگرد.
3 - به صورت نمک های محلول در مایعات بدن با نسبت معین که در تنظیم خاصیت اسیدی و بازی مایعات بدن اهمیت زیادی دارند، مانند سدیم، پتاسیم و کلر.
4 - به عنوان کاتالیزور در فعل و انفعالات تولید انرژی مانند آهن، فسفر و منگنز.
سدیم
سدیم مهم ترین عنصر قلیایی یا یون مثبت در مایع خارج سلول است. سدیم در هدایت جریان عصبی اهمیت دارد. بیشتر سدیم به صورت نمک طعام دریافت می شود.
پتاسیم
نقش پتاسیم در بدن شباهت زیادی به سدیم دارد، ولی محل آن داخل سلول است، پتاسیم برخلاف سدیم در پایین آوردن فشار خون مؤثر است. سبزی ها منابع غنی از پتاسیم هستند.
کلسیم
کلسیم یکی از مهم ترین اجزای معدنی غذاست که برای ساختمان و نگهداری اسکلت استخوانی بدن به مصرف می رسد. کلسیم بیشترین عنصر معدنی بدن را تشکیل می دهد.
فسفر
فسفر همراه با کلسیم در ساختمان استخوان های بدن دخالت دارد. غذاهای پروتئینی مانند شیر، پنیر، گوشت قرمز، ماهی، مرغ، تخم مرغ ، غلات و حبوبات از جمله منابع غذایی غنی از فسفر هستند.
منیزیم
منیزیم بیشتر در منابع گیاهی یافت می شود زیرا از اجرای ساختمانی رنگدانه کلروفیل است. ویتامین D جذب منیزیم را افزایش می دهد. بهترین منابع غذایی منیزیم شامل دانه کامل غلات، اسفناج و مغزها هستند.
آهن
آهن یکی از مهم ترین مواد معدنی مورد نیاز بدن است. آهن در ساختمان هموگلوبین موجود در گلبول های قرمز خون و میوگلوبین موجود در سلول های عضلانی شرکت دارد. آهن موجود در مواد غذایی گیاهی به دلیل وجود بعضی از عوامل مثل فیبر، اگزالات و فیتات برای بدن انسان قابلیت جذب کمی دارند بهترین منابع غذایی آهن، منابع حیوانی هستند. مصرف منابع غنی از ویتامین C مانند مرکبات یا آب آنها، گوجه فرنگی و سبزی های تازه با غذا می تواند جذب آهن موجود در غذای مصرفی را افزایش دهد. شیر و لبنیات منابع فقیر آهن هستند و به همین علت برای بچه ها در دوران شیر خوارگی قطره های آهن تجویز می شود. کمبود آهن در رژیم غذایی سبب اختلال در فرایند ساخت گلبول های قرمز بدن است که باعث کم خونی یا آنمی می شود. علائم کم خونی رنگ پریدگی، ضعف و قاشقی شدن ناخن ها است.
روی
یکی از عناصر ضروری برای بدن است. هرچه میزانمصرف منابع پروتئین حیوانی بیشتر باشد یا نیاز بدن به این ماده مغذی بیشتر شود جذب آن بیشتر خواهد بود. میزان مصرف روی در بیشتر نقاط جهان ناکافی است. مصرف مکمل های آهن نیز با جذب روی رقابت و تداخل می کند. از مهم ترین اعمال روی نقش آن در رشد است. کمبود روی، علاوه بر کندی رشد، می تواند موجب ایجاد جوش های پوستی، اسهال، بی اشتهایی، کاهش حس چشایی و بویایی، ریزش مو، گیجی، تولد نوزادان با وزن کم به هنگام تولد در زنان باردار و کاهش رشد و تکامل جنسی در کودکان و نوجوانان شود. رژیم های غنی از پروتئین، غنی از روی نیز هستند. بهترین منابع روی شامل میگو، گوشت گاو، مرغ و ماهی، لبنیات، تخم مرغ هستند.
ید
کمبود ید باعث بروز بیماری گواتر یا بزرگی غده تیروئید می شود. خاک بسیاری از مناطق جهان از نظر ید فقیر است و به این دلیل امروزه بسیاری از کشورهای دنیا، غنی کردن نمک طعام مصرفی را با یُد الزامی نموده اند. گواتر ممکن است به بعضی از ناراحتی های جسمی در جنین منجر شود. زنان بارداری که در دوران بارداری نتوانند به اندازه کافی ید دریافت کنند، ممکن است نوزادانی بارشد اسکلتی ناکافی و متابولیسم پایه بسیار پایین، پوست خشک، زبان بزرگ، لب های کلفت و معمولاً ازنظر مغزی عقب افتاده به دنیا آورند. این وضعیت عقب ماندگی رشد، بیماری کرتی نیسم نام دارد.
گروه های غذایی
دانشمندان علم تغذیه، موادغذایی مصرفی انسان را در شش گروه طبقه بندی کرده اند که شامل موارد زیر است:
1 - نان، غلات و فراورده های آن
2 - میوه ها
3 - سبزی ها
4 - شیر و فراورده های آن
5 - گوشت و حبوبات
6 - روغن ها، شیرینی ها، غذاهای آماده مصرف
به اعتقاد متخصصین تغذیه برای داشتن یک برنامه غذایی سالم و متناسب باید اصول زیر را رعایت نمود:
اصل اول: تنوع در مصرف موادغذایی
تنوع غذایی یعنی در برنامه ریزی غذایی روزانه موادغذایی گوناگون از هر 6 گروه غذایی انتخاب و گنجانده شود. تنوع وعده های غذایی را جالب تر و کفایت مواد مغذی را تأمین می کند.
اصل دوم: تعادل در مصرف موادغذایی
هیچ غذایی «خوب » یا «بد » نیست، بلکه هرگاه یک ماده غذایی کمتر یا بیشتر ازحد نیاز مصرف شود «بد » یا «نامناسب » تلقی خواهد شد. بنابراین باید در مصرف موادغذایی تعادل را حفظ کرد.
اصل سوم: اعتدال در مصرف با درنظر گرفتن کفایت کالری یا انرژی دریافتی
برای غذا خوردن در حد اعتدال لازم است برنامه غذایی روزانه طوری طراحی شود تا منبع یک ماده غذایی بیش از حد مصرف نشود. اصل تعادل کمک می کند که به جای سعی در حذف موادغذایی، به طور ساده آنها را در حد اعتدال و در هماهنگی با سایر موادغذایی مصرف نمود. به طوری که کالری موردنیاز روزانه نیز تأمین شود. برای درک بهتر اصول فوق، متخصصین از هرم تغذیه استفاده می کنند. نموداری هرمی شکل است که میزان بهینه غذایی که از هر گروه غذایی به صورت روزانه باید مصرف شود را نشان می دهد.
